Cornetti sfogliati con pasta madre

Giornate strane.....Scorrono via e ti senti con la testa vuota.

E allora che si fa? Si impasta, e la mia pasta madre ha ripreso vigore come non mai.

Sabato 21 marzo, Primavera, mi sono svegliata con un'idea e l'ho messa in pratica: preparare cornetti sfogliati o croissant con la pasta madre. 

Ho cercato on line, ma "a naso" in ogni ricetta che trovavo c'era qualcosa che non mi piaceva, così ho preso un pò di qua e un pò di là nel web ed il risultato è stato STREPITOSO!

Cornetti sfogliati croccanti fuori e morbidi dentro con un profumo.....mmmmmm.....ve lo lascio immaginare!

Questo il procedimento che ho seguito e le dosi. Sulla forma devo lavorarci, ma per il resto MAGNIFICI 

INGREDIENTI

530 gr di farina 0

150 gr di lievito madre

110 gr di zucchero (semolato)

35 gr di burro ( io ho usato quello BBBuono  danese che si trova facilmente)

2 tuorli d'uovo

200 ml di acqua

60 ml di latte

8 gr di sale

1 fialetta di essenza di limone (o la scorza grattugiata di 1 limone)

Per la Sfogliatura:

250 gr di burro(io ho usato quello BBBuono  danese che si trova facilmente)

Per Spennellare:

1 albume (d'uovo)

1 cucchiaio di zucchero (semolato)

PROCEDIMENTO

Rinfrescate la pasta madre: per questa ricetta occorrono 150 grammi di pasta madre rinfrescata, quindi partite con 100 grammi di lievito madre lievitato, rinfrescato con 100 grammi di farina (lo stesso peso del lievito) e 50 grammi di acqua (la metà del lievito).

Appena la pasta madre è pronta per essere utilizzata preparate la biga, sciogliendola in 200 ml di acqua con una forchetta, ed unite 300 grammi di farina e lavorate il tutto per ottenere un panetto compatto che metterete a lievitare per 30 minuti nel forno spento.

Dopo la lievitazione della biga potrete procedere alla preparazione dei cornetti sfogliati: mettete il resto della farina nella ciotola di una planetaria con lo zucchero, il latte, il sale, il burro fuso e raffreddato. Quindi aggiungete la biga, lavorate ed infine unite i tuorli d'uovo sbattuti e l'aroma di limone (ho usato la buccia di limone grattugiata).

Lavorate l'impasto per circa 15 minuti con la planetaria (oppure procedete a mano con molta energia), fermando ogni tanto la lavorazione e staccando l'impasto dal gancio per poi riprendere ancora a lavorare. Quando l'impasto è liscio e durante la lavorazione si stacca bene dalle pareti della ciotola, agganciandosi al gancio, formate una palla, mettetelo in una ciotola coperto con la pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per un'oretta.

Riprendete l'impasto, sgonfiatelo ed avvolgetelo nella pellicola per alimenti, quindi riponetelo in frigorifero a riposare per 4 ore.

SFOGLIATURA

Prendete il panetto di burro, lasciatelo a temperatura ambiente per una mezz'oretta (dovrà essere lavorabile senza ammorbidirsi troppo), sistematelo tra due fogli di carta forno e, con un matterello, stendetelo in una sfoglia rettangolare.

Riprendete la pasta dal frigorifero e stendetela in un rettangolo un po' più  alto della sfoglia di burro e larga il doppio, sistematevi al centro il panetto di burro ed appiattitelo. Chiudete poi la sfoglia di pasta prima dal lato sinistro, quindi dal lato destro ed assottigliate poi il tutto con un mattarello ottenendo una sfoglia dello spessore di 1 cm.

Una volta che avrete steso l’impasto fino ad ottenere un rettangolo lungo 60 cm, dovrete eseguire la prima piega a 3. Portate il lato superiore del rettangolo a 2/3 della lunghezza e sovrapponete la parte inferiore in modo da ottenere 3 strati. Assicuratevi che le parti laterali siano ben chiuse, quindi avvolgete l’impasto nella pellicola e ponete in frigorifero a riposare per 1 ora.

                         

In questo tipo di impasto la fase di riposo fra un giro e l’altro è molto importante. Ciò servirà a far stabilizzare il burro fra un giro e l’altro e far rilassare il glutine, rendendo così l’impasto più lavorabile. Trascorso il tempo di riposo della prima piega, riprendete l’impasto e stendete nuovamente la pasta a forma di rettangolo, stavolta lungo 50 cm. Procedete nuovamente con una piega a 3 e riponete l’impasto in frigo avvolto in pellicola per un’altra ora.

Dopo il secondo tempo di riposo relativo alla seconda piega, riprendete l’impasto ed eseguite una terza piega a 3 su un rettangolo lungo 50 cm. Quindi riponete tutto in frigorifero e fate riposare per almeno un’altra ora prima di stendere e formare i vostri CORNETTI

Dividete l’impasto a metà e con il mattarello stendete una sfoglia larga circa 20 cm e dello spessore di mezzo centimetro (se volete dei croissant più piccoli dividete l’impasto in tre parti e stendete delle sfoglie più strette).

Rifilate le estremità della striscia di pasta e ritagliate con la rotella una serie di triangoli isosceli, alle estremità vi rimarranno due triangoli rettangoli che potrete unire al centro per formare un’altro triangolo isoscele

Incidete ogni base con un taglietto perpendicolare alla base, farcite con un cucchiaino di crema al cioccolato, marmellata o con quello che più vi piace. Iniziate ad arrotolare ogni triangolo partendo dalla base per terminare alla punta, poi girate le punte laterali del cornetto leggermente verso l'interno, per dare ai cornetti sfogliati una forma più tondeggiante.(diciamo che bisogna prenderci la mano….i miei sembravano più saccottini).

Sistemare man mano i cornetti su una teglia rivestita con della carta da forno e mettete i cornetti a lievitare nel forno chiuso spento per l'intera nottata. Al mattino seguente togliete i cornetti dal forno e preriscaldatelo a 200°.

SPENNELLATURA

 Spennellate i cornetti con l'albume d'uovo sbattuto con lo zucchero ed infornateli per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 15/20 minuti circa (dipende dalla grandezza dei cornetti). 

A fine cottura i cornetti dovranno risultare ben dorati.

I cornetti sfogliati con lievito madre sono pronti, lasciateli intiepidire e serviteli.

Domenica 22 marzo 2020 i miei cari hanno fatto un ottima colazione ;)
Naturalmente questa ricetta si può fare anche con il lievito di birra....ma i tempi saranno moooolto più brevi e il sapore....non garantisco ;)