ZUPPA DI COZZE- tradizione del giovedì santo

La zuppa di cozze con salsa forte di peperoni è un piatto tipico della cucina tradizionale napoletana. Un piatto povero nato nelle cucine reali di un sovrano napoletano. In passato veniva consumata nel tardo pomeriggio del giovedì santo prima dello “struscio”, una passeggiata in forma pomposa caratteristica di quella giornata. In pratica era la visita ai “sepolcri” allestiti nelle chiese, ma fino alla prima metà del Novecento assumeva un carattere di solennità. Un rituale molto articolato che partiva dallo sfoggio del “vestito nuovo” e diventava occasione di socializzazione e incontro.

 Le sue origini sono storico-romanzate più che frutto di una leggenda. Infatti i protagonisti di questa storia sono assolutamente coerenti con il loro vero carattere nella vita di tutti i giorni.

Primo fra tutti, Ferdinando IV di Borbone, re di Napoli dal 1759 al 1816, con qualche interruzione. È famoso anche come il re lazzarone o il re nasone. E per non farsi mancare nulla anche come Ferdinando I delle Due Sicilie e Ferdinando III di Sicilia.

Quindi era uno ma diventava trino anche quando si metteva a tavola. Era un pozzo senza fondo. La sua voracità era causa di continue e disastrose indigestioni e coliche. Era ghiotto di tutto ma pare lo fosse in maniera particolare dei frutti di mare. Abitualmente li pescava lui stesso. Nei laghi Patria e Fusaro quelli più pregiati. Sugli scogli di Posillipo e Marechiaro quelli più comuni. E persino, non è una leggenda, cercava di vendere qualcosa a prezzi maggiorati. Insomma una sorta di Masaniello del XVIII secolo. Da buona forchetta non si limitava a rimpinzarsi soltanto ma esigeva ricette molto elaborate. Di conseguenza un piatto povero come la zuppa di cozze con ingredienti quali salsa forte di peperoni, aglio, olio, prezzemolo e pomodoro, mancava dei requisiti essenziali per arrivare sulla tavola del re. Invece, ironia della sorte, vi arrivò ideata dal re stesso. Una misura necessaria per non irritare padre Gregorio Maria Rocco. Il domenicano che gli aveva “intimato” di limitare la sua voracità almeno nella settimana santa.

Ferdinando era a suo modo molto religioso per cui non avrebbe mai trasgredito a cuor leggero agli obblighi del buon cristiano. Tanto più se questi obblighi gli venivano ricordati da padre Rocco che non era un monaco qualunque. Secondo Alessandro Dumas: a Napoli era più potente del sindaco, dell’arcivescovo e del re stesso.

Ferdinando era amante del quieto vivere e rifuggiva qualsiasi inutile contrasto per cui mai si sarebbe contrapposto al domenicano. D’altro canto un’intera settimana di sia pur limitata astinenza era una prova troppo dura per un epulone come lui. Si inventò quindi una soluzione di compromesso: ordinò ai suoi cuochi di “impoverire” per quella settimana i suoi sontuosi manicaretti. Tra questi una ricetta che aveva ideato lui stesso con le cozze che andava a pescare sugli scogli di Posillipo: le cozzeche dint’ ’a connola,(le cozze nella culla). La culla era un grosso pomodoro di Sorrento imbottito con cozze e un raffinato impasto ad hoc.

Per il giovedì santo i cuochi rimossero i mitili dalla ricca culla e li collocarono in una più modesta zuppa. Eppure il risultato fu superiore a qualsiasi aspettativa. Ferdinando ne fu entusiasta e come era sua abitudine trasmise questo entusiasmo ai nobili e ai funzionari di corte. Non alla regina Maria Carolina che detestava la cucina napoletana, pizza compresa. Ben presto il successo travalicò le mura del Palazzo e arrivò anche alla borghesia. Infine al popolo che però dovette accontentarsi di un surrogato: le lumache presero il posto delle più costose cozze nella identica zuppa. 

Per assaggiare la zuppa di cozze a Napoli  comunque non c’è bisogno di aspettare la settimana santa. Vi sono dei ristoranti tipici che, così come l’impepata di cozze, la servono tutti i giorni dell’anno. I più famosi si trovano nella zona della Ferrovia tra Porta Capuana e Porta Nolana ma è possibile trovarne diversi anche in altri punti della città.

Gli ingredienti che compongono la ricetta della zuppa di cozze alla napoletana sono pochi e semplici: cozze, pelati, aglio prezzemolo,salsa forte di peperone.

Queste le quantità per sei persone:Cozze 3 kg.,Pomidori pelati 6 etti,4 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva extravergine prima spremitura a freddo,pane biscottato o "freselle" spezzettate 6 etti,salsa forte di peperoni (‘o rrusso) 1 etto e mezzo,1/2 bicchiere di vino bianco secco,un gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,sale fino q.s.pepe nero macinato a fresco q.s.procedimento

PROCEDIMENTO

Lavare e spazzolare decisamente le cozze eliminando bisso ed incrostazioni; sistemarle in un ampio tegame "incoperchiato" con il trito di 2 agli mondati , senza aggiungere acqua o altro liquido ed a fuoco vivace farle aprire aggiungendo alla fine poco pepe nero macinato a fresco; prelevare dalle valve i frutti (2/3 del totale) sistemandoli in una terrina coperti con il liquido che le cozze, aprendosi avranno prodotto; tale liquido dovrà essere filtrato con un colino di garza a trama fitta per trattenere eventuali impurità.In un altro tegame fare dorare nell’olio altri due spicchi di aglio tritato, unire i pomodori pelati tagliati a pezzi, allungare con il mezzo bicchiere di vino e fate cuocere il tutto per dieci minuti, dopodiché aggiungere i mitili sgusciati e quelle con il guscio, con il loro liquido rilasciato precedentemente filtrato, e far restringere il sugo a fiamma vivace per cinque minuti. Sistemare sul fondo di ciotole possibilmente di coccio il pane biscottato o le freselle spezzettate e versarvi la zuppa cospargendo ogni porzione con il trito di prezzemolo ed irrorandole a filo con la salsa forte di peperone sciolta in un pentolino a fuoco dolce. 

Vini consigliati: secchi e profumati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.