COLOMBA PASQUALE CON LIEVITO MADRE

Una colomba leggera come una nuvola e con un profumo....mmmmmmm.

Quest'anno il tempo non mi è mancato.....Ha una lavorazione abbastanza lunga, ma vi assicuro che ne vale la pena.

FONDAMENTALE è avere una PLANETARIA, altrimenti non garantisco il risultato

MIX DI AROMI

La scorza di 1 arancia non trattata e la scorza di 1 limone non trattato

1 bacca di vaniglia 

20 gr di miele di acacia 

Mettete in una ciotolina il miele, la buccia grattugiata dell’arancia, di limone e i semini interni della bacca di vaniglia. Mischiate tutto per bene, coprite con pellicola, e lasciate riposare a temperatura ambiente.

PER LA GLASSA

albume 60 gr (2 uova)

mandorle 30 gr

nocciole 20 gr

zucchero semolato 120 gr

fecola di patate 10 gr

Mettete le mandorle, le nocciole, lo zucchero semolato, la farina di mais e la fecola in un frullatore e frullate tutto assieme fino ad ottenere una farina.

Sbattete leggermente gli albumi con una forchetta e aggiungete, mescolando per bene, il mix di frutta secca e zucchero frullati assieme. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero.

PER DECORARE

mandorle non sbucciate 40 gr

granella di zucchero 50 gr

Rinfrescate il lievito madre un paio di volte a distanza di qualche ora, poi aspettate 3 ore dall'ultimo rinfresco prima di utilizzarlo, in questo modo sarà al massimo della maturazione

Ingredienti Primo impasto:

150 gr di lievito madre

70 gr di zucchero

50 gr di tuorli

100 ml di acqua

70 gr di burro

250 gr di farina 0

Sciogliete il lievito madre in una ciotola con l’acqua appena tiepida

Aggiungete lo zucchero e metà dei tuorli e impastate per 5 minuti

Aggiungete la farina e continuate a lavorare l'impasto

Quando il composto sarà ben legato, unite i tuorli restanti e aggiungete il burro ammorbidito

Continuate ad impastare fino a che l’impasto risulta di nuovo asciutto

L'impasto dovrà "incordarsi" e staccarsi completamente dalle pareti della ciotola, ci vorranno circa 45 minuti

Coprite l’impasto così ottenuto e mettetelo a lievitare in forno spento con la luce accesa per 12 ore

Ingredienti Secondo Impasto

primo impasto

70 gr di zucchero

25 ml di acqua

50 gr di tuorli

150 gr di farina 0

4 gr di sale

70 gr di burro

Dopo la lievitazione, aggiungete al primo impasto il mix di aromi, lo zucchero, l’acqua e metà dei tuorli

Iniziate a lavorare poi aggiungete la farina ed i restanti tuorli.

Aggiungete il sale, il burro ammorbidito e continuare a lavorare

In tutto ci vorranno circa 45 minuti, tempo in cui l'impasto si incorderà ben bene.

L'impasto dovrà essere elastico e staccarsi dalle pareti della ciotola

Ora rovesciatelo su una spianatoia infarinata e fate riposare per 40 minuti.

Dividete l’impasto in 3 parti: una più grossa per il corpo della colomba e la pasta rimanente in due parti uguali per le ali.

Avvolgete ogni pezzo delicatamente come ad ottenere dei cilindri

Mettete il pezzo più grande al centro dello stampo ed i due più piccoli, le due ali, ai lati.

Lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 12 ore (alla mia sono bastate poco meno di 8 ore)

Versate la glassa ottenuta sulla colomba

Poi decorate con mandorle e granella di zucchero

Infornate a forno pre-riscaldato a 180 e cuocete per 50-60 minuti

Lasciate raffreddare la colomba completamente a testa in giù:

la colomba va infilzata con i ferri, poi capovolta appoggiando i ferri su dei libri, ad esempio.

 Servite la colomba di Pasqua il giorno dopo!

PIZZA AL FORMAGGIO UMBRA con lievito madre

 

Era il mese di maggio del 2019, al Rione Terra di Pozzuoli......eravamo tutte insieme dal nord al sud....eravamo serene e felici.

Ed era la prima volta che veniva a Pozzuoli la mamma di Anna Lisa Piccioni, la Sig. Lina, e portò la pizza al formaggio umbra.

Ora siamo distanti, ma vicine.
Anna Lisa ha pubblicato su Facebook la ricetta della mamma, io l'ho fatta con il mio lievito madre dopo aver cercato un po in giro sul web per le opportune modifiche.

Questa la mia versione 

INGREDIENTI

250 gr di pasta madre solida (rinfrescata 3-4 h prima)

400/425 gr di farina di forza (io ho usato la MANITOBA)

150 gr di parmigiano grattugiato

150 gr di pecorino grattugiato (il mio era romano)

250 gr di gruviera

50 gr di olio Evo

30 gr di strutto

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di pepe

5 uova intere

100 ml di latte

Procedimento:

Iniziamo col preparare la pastella composta dai formaggi grattugiati e dalle uova, con sale, pepe e grassi (olio e strutto). Mescolate e lasciate riposare un poco così che si insaporisce.

Intiepidite leggermente il latte e fateci sciogliere la pasta madre, utilizzando la foglia della planetaria.

Una volta sciolto aggiungete alternando farina e pastella, sempre solo dopo che si è assorbito bene. Impastate fin quando non si incorda. Il composto ora è molto morbido e appiccicoso.

Prendetelo e rovesciatelo possibilmente su un ripiano di marmo o di vetro, così da non aggiungere ulteriore farina. Allargatelo con le mani, inserite i formaggi tagliati a cubetti e fate una sorta di piega per inglobarli.

Coprite con una ciotola a campana e fate riposare per 30 minuti.

Passato questo tempo, fate 3 pieghe a distanza di 10 minuti una dall'altra.

Prendete gli stampi da panettone da 1 kg. (non li avevo, né potevo comprarli, e non posso mostravi la foto, allora ho usato una teglia rotonda antiaderente del diametro di 28 cm., unta, per dolci).

Prendete l’impasto dopo l’ultima piega e inseritelo nello stampo, coprite con carta trasparente e attendete il raddoppio (io l’ho messo nel forno con un pentolino di acqua bollente per velocizzare la lievitazione).

Una volta raddoppiato, preriscaldate il forno a 200° e posizionate sul fondo un pentolino con acqua.

Raggiunta la temperatura infornate e lasciate il pentolino per 30 minuti circa, attenzione che non finisca l’acqua nel pentolino prima.

Continuate la cottura per altri 25-30 minuti. Se notate che la cupola diventa troppo colorita, copritela con della carta da forno.

Per assicurarvi che sia cotto, fate la classica prova stecchino, deve risultare asciutto (ovviamente la parte col formaggio sarà morbida). Ed ecco pronta la nostra Pizza al formaggio Umbra con pasta madre!!

Togliete dal forno e coprite con un canovaccio, mantenete la giusta umidità e rendiamo la crosta morbida e delicata.

Dopo 1 o 2 giorni risulterà ancora più saporita!

Così ieri a pranzo, nel nostro antipasto, Pozzuoli chiamava Deruta!!!!! 

Cornetti sfogliati con pasta madre

Giornate strane.....Scorrono via e ti senti con la testa vuota.

E allora che si fa? Si impasta, e la mia pasta madre ha ripreso vigore come non mai.

Sabato 21 marzo, Primavera, mi sono svegliata con un'idea e l'ho messa in pratica: preparare cornetti sfogliati o croissant con la pasta madre. 

Ho cercato on line, ma "a naso" in ogni ricetta che trovavo c'era qualcosa che non mi piaceva, così ho preso un pò di qua e un pò di là nel web ed il risultato è stato STREPITOSO!

Cornetti sfogliati croccanti fuori e morbidi dentro con un profumo.....mmmmmm.....ve lo lascio immaginare!

Questo il procedimento che ho seguito e le dosi. Sulla forma devo lavorarci, ma per il resto MAGNIFICI 

INGREDIENTI

530 gr di farina 0

150 gr di lievito madre

110 gr di zucchero (semolato)

35 gr di burro ( io ho usato quello BBBuono  danese che si trova facilmente)

2 tuorli d'uovo

200 ml di acqua

60 ml di latte

8 gr di sale

1 fialetta di essenza di limone (o la scorza grattugiata di 1 limone)

Per la Sfogliatura:

250 gr di burro(io ho usato quello BBBuono  danese che si trova facilmente)

Per Spennellare:

1 albume (d'uovo)

1 cucchiaio di zucchero (semolato)

PROCEDIMENTO

Rinfrescate la pasta madre: per questa ricetta occorrono 150 grammi di pasta madre rinfrescata, quindi partite con 100 grammi di lievito madre lievitato, rinfrescato con 100 grammi di farina (lo stesso peso del lievito) e 50 grammi di acqua (la metà del lievito).

Appena la pasta madre è pronta per essere utilizzata preparate la biga, sciogliendola in 200 ml di acqua con una forchetta, ed unite 300 grammi di farina e lavorate il tutto per ottenere un panetto compatto che metterete a lievitare per 30 minuti nel forno spento.

Dopo la lievitazione della biga potrete procedere alla preparazione dei cornetti sfogliati: mettete il resto della farina nella ciotola di una planetaria con lo zucchero, il latte, il sale, il burro fuso e raffreddato. Quindi aggiungete la biga, lavorate ed infine unite i tuorli d'uovo sbattuti e l'aroma di limone (ho usato la buccia di limone grattugiata).

Lavorate l'impasto per circa 15 minuti con la planetaria (oppure procedete a mano con molta energia), fermando ogni tanto la lavorazione e staccando l'impasto dal gancio per poi riprendere ancora a lavorare. Quando l'impasto è liscio e durante la lavorazione si stacca bene dalle pareti della ciotola, agganciandosi al gancio, formate una palla, mettetelo in una ciotola coperto con la pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per un'oretta.

Riprendete l'impasto, sgonfiatelo ed avvolgetelo nella pellicola per alimenti, quindi riponetelo in frigorifero a riposare per 4 ore.

SFOGLIATURA

Prendete il panetto di burro, lasciatelo a temperatura ambiente per una mezz'oretta (dovrà essere lavorabile senza ammorbidirsi troppo), sistematelo tra due fogli di carta forno e, con un matterello, stendetelo in una sfoglia rettangolare.

Riprendete la pasta dal frigorifero e stendetela in un rettangolo un po' più  alto della sfoglia di burro e larga il doppio, sistematevi al centro il panetto di burro ed appiattitelo. Chiudete poi la sfoglia di pasta prima dal lato sinistro, quindi dal lato destro ed assottigliate poi il tutto con un mattarello ottenendo una sfoglia dello spessore di 1 cm.

Una volta che avrete steso l’impasto fino ad ottenere un rettangolo lungo 60 cm, dovrete eseguire la prima piega a 3. Portate il lato superiore del rettangolo a 2/3 della lunghezza e sovrapponete la parte inferiore in modo da ottenere 3 strati. Assicuratevi che le parti laterali siano ben chiuse, quindi avvolgete l’impasto nella pellicola e ponete in frigorifero a riposare per 1 ora.

                         

In questo tipo di impasto la fase di riposo fra un giro e l’altro è molto importante. Ciò servirà a far stabilizzare il burro fra un giro e l’altro e far rilassare il glutine, rendendo così l’impasto più lavorabile. Trascorso il tempo di riposo della prima piega, riprendete l’impasto e stendete nuovamente la pasta a forma di rettangolo, stavolta lungo 50 cm. Procedete nuovamente con una piega a 3 e riponete l’impasto in frigo avvolto in pellicola per un’altra ora.

Dopo il secondo tempo di riposo relativo alla seconda piega, riprendete l’impasto ed eseguite una terza piega a 3 su un rettangolo lungo 50 cm. Quindi riponete tutto in frigorifero e fate riposare per almeno un’altra ora prima di stendere e formare i vostri CORNETTI

Dividete l’impasto a metà e con il mattarello stendete una sfoglia larga circa 20 cm e dello spessore di mezzo centimetro (se volete dei croissant più piccoli dividete l’impasto in tre parti e stendete delle sfoglie più strette).

Rifilate le estremità della striscia di pasta e ritagliate con la rotella una serie di triangoli isosceli, alle estremità vi rimarranno due triangoli rettangoli che potrete unire al centro per formare un’altro triangolo isoscele

Incidete ogni base con un taglietto perpendicolare alla base, farcite con un cucchiaino di crema al cioccolato, marmellata o con quello che più vi piace. Iniziate ad arrotolare ogni triangolo partendo dalla base per terminare alla punta, poi girate le punte laterali del cornetto leggermente verso l'interno, per dare ai cornetti sfogliati una forma più tondeggiante.(diciamo che bisogna prenderci la mano….i miei sembravano più saccottini).

Sistemare man mano i cornetti su una teglia rivestita con della carta da forno e mettete i cornetti a lievitare nel forno chiuso spento per l'intera nottata. Al mattino seguente togliete i cornetti dal forno e preriscaldatelo a 200°.

SPENNELLATURA

 Spennellate i cornetti con l'albume d'uovo sbattuto con lo zucchero ed infornateli per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 15/20 minuti circa (dipende dalla grandezza dei cornetti). 

A fine cottura i cornetti dovranno risultare ben dorati.

I cornetti sfogliati con lievito madre sono pronti, lasciateli intiepidire e serviteli.

Domenica 22 marzo 2020 i miei cari hanno fatto un ottima colazione ;)
Naturalmente questa ricetta si può fare anche con il lievito di birra....ma i tempi saranno moooolto più brevi e il sapore....non garantisco ;)                                           

BISCOTTI CON ESUBERO DI PASTA MADRE

200gr di pasta madre
1 uovo
40gr di burro morbido
Sciogliere la pasta madre con l'uovo e il burro.
Aggiungere 3 cucchiai e mezzo di zucchero

 

 

 

 

125 gr di farina e 100/150 gr di gocce di cioccolata

 

Amalgamare il tutto e adagiare l'impasto sulla carta forno formando un salame, lasciare riposare nel congelatore per scarso 1 ora
Tagliare a fette

 

e infornare per 10 minuti in forno caldo a 180 gradi

 

 BUON APPETITO