COLOMBA PASQUALE CON LIEVITO MADRE

Una colomba leggera come una nuvola e con un profumo....mmmmmmm.

Quest'anno il tempo non mi è mancato.....Ha una lavorazione abbastanza lunga, ma vi assicuro che ne vale la pena.

FONDAMENTALE è avere una PLANETARIA, altrimenti non garantisco il risultato

MIX DI AROMI

La scorza di 1 arancia non trattata e la scorza di 1 limone non trattato

1 bacca di vaniglia 

20 gr di miele di acacia 

Mettete in una ciotolina il miele, la buccia grattugiata dell’arancia, di limone e i semini interni della bacca di vaniglia. Mischiate tutto per bene, coprite con pellicola, e lasciate riposare a temperatura ambiente.

PER LA GLASSA

albume 60 gr (2 uova)

mandorle 30 gr

nocciole 20 gr

zucchero semolato 120 gr

fecola di patate 10 gr

Mettete le mandorle, le nocciole, lo zucchero semolato, la farina di mais e la fecola in un frullatore e frullate tutto assieme fino ad ottenere una farina.

Sbattete leggermente gli albumi con una forchetta e aggiungete, mescolando per bene, il mix di frutta secca e zucchero frullati assieme. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero.

PER DECORARE

mandorle non sbucciate 40 gr

granella di zucchero 50 gr

Rinfrescate il lievito madre un paio di volte a distanza di qualche ora, poi aspettate 3 ore dall'ultimo rinfresco prima di utilizzarlo, in questo modo sarà al massimo della maturazione

Ingredienti Primo impasto:

150 gr di lievito madre

70 gr di zucchero

50 gr di tuorli

100 ml di acqua

70 gr di burro

250 gr di farina 0

Sciogliete il lievito madre in una ciotola con l’acqua appena tiepida

Aggiungete lo zucchero e metà dei tuorli e impastate per 5 minuti

Aggiungete la farina e continuate a lavorare l'impasto

Quando il composto sarà ben legato, unite i tuorli restanti e aggiungete il burro ammorbidito

Continuate ad impastare fino a che l’impasto risulta di nuovo asciutto

L'impasto dovrà "incordarsi" e staccarsi completamente dalle pareti della ciotola, ci vorranno circa 45 minuti

Coprite l’impasto così ottenuto e mettetelo a lievitare in forno spento con la luce accesa per 12 ore

Ingredienti Secondo Impasto

primo impasto

70 gr di zucchero

25 ml di acqua

50 gr di tuorli

150 gr di farina 0

4 gr di sale

70 gr di burro

Dopo la lievitazione, aggiungete al primo impasto il mix di aromi, lo zucchero, l’acqua e metà dei tuorli

Iniziate a lavorare poi aggiungete la farina ed i restanti tuorli.

Aggiungete il sale, il burro ammorbidito e continuare a lavorare

In tutto ci vorranno circa 45 minuti, tempo in cui l'impasto si incorderà ben bene.

L'impasto dovrà essere elastico e staccarsi dalle pareti della ciotola

Ora rovesciatelo su una spianatoia infarinata e fate riposare per 40 minuti.

Dividete l’impasto in 3 parti: una più grossa per il corpo della colomba e la pasta rimanente in due parti uguali per le ali.

Avvolgete ogni pezzo delicatamente come ad ottenere dei cilindri

Mettete il pezzo più grande al centro dello stampo ed i due più piccoli, le due ali, ai lati.

Lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 12 ore (alla mia sono bastate poco meno di 8 ore)

Versate la glassa ottenuta sulla colomba

Poi decorate con mandorle e granella di zucchero

Infornate a forno pre-riscaldato a 180 e cuocete per 50-60 minuti

Lasciate raffreddare la colomba completamente a testa in giù:

la colomba va infilzata con i ferri, poi capovolta appoggiando i ferri su dei libri, ad esempio.

 Servite la colomba di Pasqua il giorno dopo!

PIZZA AL FORMAGGIO UMBRA con lievito madre

 

Era il mese di maggio del 2019, al Rione Terra di Pozzuoli......eravamo tutte insieme dal nord al sud....eravamo serene e felici.

Ed era la prima volta che veniva a Pozzuoli la mamma di Anna Lisa Piccioni, la Sig. Lina, e portò la pizza al formaggio umbra.

Ora siamo distanti, ma vicine.
Anna Lisa ha pubblicato su Facebook la ricetta della mamma, io l'ho fatta con il mio lievito madre dopo aver cercato un po in giro sul web per le opportune modifiche.

Questa la mia versione 

INGREDIENTI

250 gr di pasta madre solida (rinfrescata 3-4 h prima)

400/425 gr di farina di forza (io ho usato la MANITOBA)

150 gr di parmigiano grattugiato

150 gr di pecorino grattugiato (il mio era romano)

250 gr di gruviera

50 gr di olio Evo

30 gr di strutto

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di pepe

5 uova intere

100 ml di latte

Procedimento:

Iniziamo col preparare la pastella composta dai formaggi grattugiati e dalle uova, con sale, pepe e grassi (olio e strutto). Mescolate e lasciate riposare un poco così che si insaporisce.

Intiepidite leggermente il latte e fateci sciogliere la pasta madre, utilizzando la foglia della planetaria.

Una volta sciolto aggiungete alternando farina e pastella, sempre solo dopo che si è assorbito bene. Impastate fin quando non si incorda. Il composto ora è molto morbido e appiccicoso.

Prendetelo e rovesciatelo possibilmente su un ripiano di marmo o di vetro, così da non aggiungere ulteriore farina. Allargatelo con le mani, inserite i formaggi tagliati a cubetti e fate una sorta di piega per inglobarli.

Coprite con una ciotola a campana e fate riposare per 30 minuti.

Passato questo tempo, fate 3 pieghe a distanza di 10 minuti una dall'altra.

Prendete gli stampi da panettone da 1 kg. (non li avevo, né potevo comprarli, e non posso mostravi la foto, allora ho usato una teglia rotonda antiaderente del diametro di 28 cm., unta, per dolci).

Prendete l’impasto dopo l’ultima piega e inseritelo nello stampo, coprite con carta trasparente e attendete il raddoppio (io l’ho messo nel forno con un pentolino di acqua bollente per velocizzare la lievitazione).

Una volta raddoppiato, preriscaldate il forno a 200° e posizionate sul fondo un pentolino con acqua.

Raggiunta la temperatura infornate e lasciate il pentolino per 30 minuti circa, attenzione che non finisca l’acqua nel pentolino prima.

Continuate la cottura per altri 25-30 minuti. Se notate che la cupola diventa troppo colorita, copritela con della carta da forno.

Per assicurarvi che sia cotto, fate la classica prova stecchino, deve risultare asciutto (ovviamente la parte col formaggio sarà morbida). Ed ecco pronta la nostra Pizza al formaggio Umbra con pasta madre!!

Togliete dal forno e coprite con un canovaccio, mantenete la giusta umidità e rendiamo la crosta morbida e delicata.

Dopo 1 o 2 giorni risulterà ancora più saporita!

Così ieri a pranzo, nel nostro antipasto, Pozzuoli chiamava Deruta!!!!! 

ZUPPA DI COZZE- tradizione del giovedì santo

La zuppa di cozze con salsa forte di peperoni è un piatto tipico della cucina tradizionale napoletana. Un piatto povero nato nelle cucine reali di un sovrano napoletano. In passato veniva consumata nel tardo pomeriggio del giovedì santo prima dello “struscio”, una passeggiata in forma pomposa caratteristica di quella giornata. In pratica era la visita ai “sepolcri” allestiti nelle chiese, ma fino alla prima metà del Novecento assumeva un carattere di solennità. Un rituale molto articolato che partiva dallo sfoggio del “vestito nuovo” e diventava occasione di socializzazione e incontro.

 Le sue origini sono storico-romanzate più che frutto di una leggenda. Infatti i protagonisti di questa storia sono assolutamente coerenti con il loro vero carattere nella vita di tutti i giorni.

Primo fra tutti, Ferdinando IV di Borbone, re di Napoli dal 1759 al 1816, con qualche interruzione. È famoso anche come il re lazzarone o il re nasone. E per non farsi mancare nulla anche come Ferdinando I delle Due Sicilie e Ferdinando III di Sicilia.

Quindi era uno ma diventava trino anche quando si metteva a tavola. Era un pozzo senza fondo. La sua voracità era causa di continue e disastrose indigestioni e coliche. Era ghiotto di tutto ma pare lo fosse in maniera particolare dei frutti di mare. Abitualmente li pescava lui stesso. Nei laghi Patria e Fusaro quelli più pregiati. Sugli scogli di Posillipo e Marechiaro quelli più comuni. E persino, non è una leggenda, cercava di vendere qualcosa a prezzi maggiorati. Insomma una sorta di Masaniello del XVIII secolo. Da buona forchetta non si limitava a rimpinzarsi soltanto ma esigeva ricette molto elaborate. Di conseguenza un piatto povero come la zuppa di cozze con ingredienti quali salsa forte di peperoni, aglio, olio, prezzemolo e pomodoro, mancava dei requisiti essenziali per arrivare sulla tavola del re. Invece, ironia della sorte, vi arrivò ideata dal re stesso. Una misura necessaria per non irritare padre Gregorio Maria Rocco. Il domenicano che gli aveva “intimato” di limitare la sua voracità almeno nella settimana santa.

Ferdinando era a suo modo molto religioso per cui non avrebbe mai trasgredito a cuor leggero agli obblighi del buon cristiano. Tanto più se questi obblighi gli venivano ricordati da padre Rocco che non era un monaco qualunque. Secondo Alessandro Dumas: a Napoli era più potente del sindaco, dell’arcivescovo e del re stesso.

Ferdinando era amante del quieto vivere e rifuggiva qualsiasi inutile contrasto per cui mai si sarebbe contrapposto al domenicano. D’altro canto un’intera settimana di sia pur limitata astinenza era una prova troppo dura per un epulone come lui. Si inventò quindi una soluzione di compromesso: ordinò ai suoi cuochi di “impoverire” per quella settimana i suoi sontuosi manicaretti. Tra questi una ricetta che aveva ideato lui stesso con le cozze che andava a pescare sugli scogli di Posillipo: le cozzeche dint’ ’a connola,(le cozze nella culla). La culla era un grosso pomodoro di Sorrento imbottito con cozze e un raffinato impasto ad hoc.

Per il giovedì santo i cuochi rimossero i mitili dalla ricca culla e li collocarono in una più modesta zuppa. Eppure il risultato fu superiore a qualsiasi aspettativa. Ferdinando ne fu entusiasta e come era sua abitudine trasmise questo entusiasmo ai nobili e ai funzionari di corte. Non alla regina Maria Carolina che detestava la cucina napoletana, pizza compresa. Ben presto il successo travalicò le mura del Palazzo e arrivò anche alla borghesia. Infine al popolo che però dovette accontentarsi di un surrogato: le lumache presero il posto delle più costose cozze nella identica zuppa. 

Per assaggiare la zuppa di cozze a Napoli  comunque non c’è bisogno di aspettare la settimana santa. Vi sono dei ristoranti tipici che, così come l’impepata di cozze, la servono tutti i giorni dell’anno. I più famosi si trovano nella zona della Ferrovia tra Porta Capuana e Porta Nolana ma è possibile trovarne diversi anche in altri punti della città.

Gli ingredienti che compongono la ricetta della zuppa di cozze alla napoletana sono pochi e semplici: cozze, pelati, aglio prezzemolo,salsa forte di peperone.

Queste le quantità per sei persone:Cozze 3 kg.,Pomidori pelati 6 etti,4 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva extravergine prima spremitura a freddo,pane biscottato o "freselle" spezzettate 6 etti,salsa forte di peperoni (‘o rrusso) 1 etto e mezzo,1/2 bicchiere di vino bianco secco,un gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,sale fino q.s.pepe nero macinato a fresco q.s.procedimento

PROCEDIMENTO

Lavare e spazzolare decisamente le cozze eliminando bisso ed incrostazioni; sistemarle in un ampio tegame "incoperchiato" con il trito di 2 agli mondati , senza aggiungere acqua o altro liquido ed a fuoco vivace farle aprire aggiungendo alla fine poco pepe nero macinato a fresco; prelevare dalle valve i frutti (2/3 del totale) sistemandoli in una terrina coperti con il liquido che le cozze, aprendosi avranno prodotto; tale liquido dovrà essere filtrato con un colino di garza a trama fitta per trattenere eventuali impurità.In un altro tegame fare dorare nell’olio altri due spicchi di aglio tritato, unire i pomodori pelati tagliati a pezzi, allungare con il mezzo bicchiere di vino e fate cuocere il tutto per dieci minuti, dopodiché aggiungere i mitili sgusciati e quelle con il guscio, con il loro liquido rilasciato precedentemente filtrato, e far restringere il sugo a fiamma vivace per cinque minuti. Sistemare sul fondo di ciotole possibilmente di coccio il pane biscottato o le freselle spezzettate e versarvi la zuppa cospargendo ogni porzione con il trito di prezzemolo ed irrorandole a filo con la salsa forte di peperone sciolta in un pentolino a fuoco dolce. 

Vini consigliati: secchi e profumati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.