PIZZA AL FORMAGGIO UMBRA con lievito madre

 

Era il mese di maggio del 2019, al Rione Terra di Pozzuoli......eravamo tutte insieme dal nord al sud....eravamo serene e felici.

Ed era la prima volta che veniva a Pozzuoli la mamma di Anna Lisa Piccioni, la Sig. Lina, e portò la pizza al formaggio umbra.

Ora siamo distanti, ma vicine.
Anna Lisa ha pubblicato su Facebook la ricetta della mamma, io l'ho fatta con il mio lievito madre dopo aver cercato un po in giro sul web per le opportune modifiche.

Questa la mia versione 

INGREDIENTI

250 gr di pasta madre solida (rinfrescata 3-4 h prima)

400/425 gr di farina di forza (io ho usato la MANITOBA)

150 gr di parmigiano grattugiato

150 gr di pecorino grattugiato (il mio era romano)

250 gr di gruviera

50 gr di olio Evo

30 gr di strutto

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di pepe

5 uova intere

100 ml di latte

Procedimento:

Iniziamo col preparare la pastella composta dai formaggi grattugiati e dalle uova, con sale, pepe e grassi (olio e strutto). Mescolate e lasciate riposare un poco così che si insaporisce.

Intiepidite leggermente il latte e fateci sciogliere la pasta madre, utilizzando la foglia della planetaria.

Una volta sciolto aggiungete alternando farina e pastella, sempre solo dopo che si è assorbito bene. Impastate fin quando non si incorda. Il composto ora è molto morbido e appiccicoso.

Prendetelo e rovesciatelo possibilmente su un ripiano di marmo o di vetro, così da non aggiungere ulteriore farina. Allargatelo con le mani, inserite i formaggi tagliati a cubetti e fate una sorta di piega per inglobarli.

Coprite con una ciotola a campana e fate riposare per 30 minuti.

Passato questo tempo, fate 3 pieghe a distanza di 10 minuti una dall'altra.

Prendete gli stampi da panettone da 1 kg. (non li avevo, né potevo comprarli, e non posso mostravi la foto, allora ho usato una teglia rotonda antiaderente del diametro di 28 cm., unta, per dolci).

Prendete l’impasto dopo l’ultima piega e inseritelo nello stampo, coprite con carta trasparente e attendete il raddoppio (io l’ho messo nel forno con un pentolino di acqua bollente per velocizzare la lievitazione).

Una volta raddoppiato, preriscaldate il forno a 200° e posizionate sul fondo un pentolino con acqua.

Raggiunta la temperatura infornate e lasciate il pentolino per 30 minuti circa, attenzione che non finisca l’acqua nel pentolino prima.

Continuate la cottura per altri 25-30 minuti. Se notate che la cupola diventa troppo colorita, copritela con della carta da forno.

Per assicurarvi che sia cotto, fate la classica prova stecchino, deve risultare asciutto (ovviamente la parte col formaggio sarà morbida). Ed ecco pronta la nostra Pizza al formaggio Umbra con pasta madre!!

Togliete dal forno e coprite con un canovaccio, mantenete la giusta umidità e rendiamo la crosta morbida e delicata.

Dopo 1 o 2 giorni risulterà ancora più saporita!

Così ieri a pranzo, nel nostro antipasto, Pozzuoli chiamava Deruta!!!!!